JS NewsPlus - шаблон joomla Продвижение
Selamat datang di Web Site BPTP NTT __ Jln. Timor Raya Km. 32 Naibonat-Kupang-Nusa Tenggara Timur __ Tlp. 08113893766; PO BOX : 1022 Kupang 85000 __ email : bptp-ntt@litbang.pertanian.go.id

Media Sosial

 

Panen Dan Pascapanen Kakao

 

Oleh :

Ir. MADE RATNADA, MP

Penyuluh Pada Balai Pengkajian Teknologi Pertanian NTT

 

PENDAHULUAN

Sebagian besar biji kakao yang dijual petani mendapatkan harga relatif rendah dan dikenakan potongan harga. Hal ini karena mutu biji kakao yang dijual rendah, banyak sampah, kadar air lebih dari 7 %, berjamur, tidak difermentasi secara baik.

Faktor penyebab mutu kakao di tingkat petani beragam adalah minimnya sarana pengolahan, lemahnya pengawasan mutu serta penerapan teknologi pada seluruh tahapan proses pengolahan biji kakao rakyat yang tidak berorientasi pada mutu. Kriteria mutu biji kakao meliputi aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta tahapan proses produksinya.

Peningkatan penguasan petani tentang penanganan panen dan pasca panen kakao secara baik akan meningkatkan mutu produk akhir kakao yang dihasilkan, karena dalam proses ini terjadi pembentukan calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa yang tidak dikehendaki, misalnya rasa pahit dan sepat.

A. PANEN

  1. Pemetikan Buah.
  • Pemetikan atau pemotongan buah kakao dilakukan apabila sudah cukup masak (umur buah 4,5 – 6 bulan) dengan kriteria adanya perubahan warna kulit buah yaitu buah yang ketika mentah berwarna hijau akan berubah menjadi kuning pada waktu masak, sedangkan yang berwarna merah akan berubah menjadi jingga pada waktu masak.
  • Pemanenan dapat dilakukan setiap 1 atau 2 minggu sekali menggunakan alat panen dapat berupa sabit, gunting atau alat lainnya. Frekuensi pemanenan ditentukan oleh jumlah buah yang masak pada satu periode pemanenan. Petani biasanya memanen 5-6 kali pada musim puncak panen dengan interval satu minggu.
  • Pada satu tahun terdapat puncak panen satu atau dua kali yang terjadi 5 - 6 bulan setelah perubahan musim. Pada beberapa negara ada yang panen sepanjang musim.
  • Pada saat panen dijaga agar buah tidak rusak atau pecah dan agar bantalan buah juga tidak rusak karena ini merupakan tempat tumbuhnya bunga untuk periode selanjutnya.
  • Hindari pemanenan buah muda atau lewat masak karena akan menurunkan mutu biji kakao kering. Buah yang tepat masak mempunyai kondisi fisiologis yang optimal dalam hal pembentukan senyawa penyusun lemak di dalam biji sedangkan panen buah yang terlalu tua akan menurunkan rendemen lemak dan menambah persentase biji cacat (biji berkecambah). Panen buah muda akan menghasilkan biji kakao yang bercitarasa khas cokelat tidak maksimal, rendemen yang rendah, persentase biji pipih (flat bean) tinggi dan kadar kulit bijinya juga cenderung tinggi. Apabila ada alasan teknis atau alasan lain yang sangat mendesak seperti serangan hama atau penyakit dan pencurian, pemanenan buah kakao dapat dilakukan sebelum tepat masak. Hal ini untuk menghindari kehilangan produksi yang lebih banyak.
  1. Sortasi Buah.
  • Buah hasil pemetikan dipisahkan antara yang baik dan yang jelek. Buah yang jelek berupa buah yang kelewat masak, muda, terserang hama penyakit.
  • Buah yang sehat langsung diproses fermentasi sedangkan buah yang rusak terserang hama atau penyakit segera dikupas kulitnya. Setelah diambil bijinya, kulit buah segera ditimbun dalam tanah untuk mencegah penyebaran hama atau penyakit ke seluruh kebun.

 

 

 

  

 


 

B, PASCAPANEN

  1. Pemeraman Buah
  • Pemeraman merupakan proses pilihan (bukan standar baku proses penanganan biji kakao) yang jika dilakukan akan lebih baik. Lakukan pemeraman selama 5 - 12 hari, tergantung kondisi setempat dan kematangan buah, dengan cara (a) Mengatur tempat agar cukup bersih dan terbuka, (b) Menggunakan wadah pemeraman seperti keranjang atau karung goni, (c). Memberi alas pada permukaan tanah dan menutup permukaan tumpukan buah dengan daun-daun kering. Cara ini menurunkan jumlah biji kakao rusak dari 15% menjadi 5%.
  1. Pemecahan Buah
  • Pemecahan buah bertujuan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Disamping itu juga harus dijaga agar biji kakao tetap bersih atau tidak tercampur dengan kotoran dan tanah.
  • Lakukan pemecahan buah dengan pemukul kayu, pemukul berpisau atau hanya dengan pisau apabila sudah berpengalaman. Selama pemecahan, dilakukan sortasi buah dan biji basah. Buah yang masih mentah, yang diserang hama tikus atau yang busuk sebaiknya dipisahkan.
  • Lakukan penyimpanan dan penghamparan buah sebelum dilakukan fermentasi untuk menghasilkan biji kakao yang bercita rasa coklat lebih baik.
  • Kadar kulit buah berkisar 61.0 – 86.4% dengan rata-rata 74.3%. dan kadar biji segar 39.0%-13.6% dengan rata-rata 25.7%.
  • Setelah pemecahan buah, biji superior dan inferior dimasukkan kedalam karung plastik dan ditimbang untuk menentukan jumlah hasil pemanenan. Biji perlu ditimbang ulang untuk melihat bobot penyusutannya. Pemeriksaan mutu dilakukan sebelum difermentasi.

 

 

 

 

 

 

 

  1. Fermentasi
  • Fermentasi dilakukan untuk memperoleh biji kakao kering yang bermutu baik dan memiliki aroma serta cita rasa khas coklat. Citra rasa khas coklat ditentukan oleh fermentasi dan penyangraian. Biji yang kurang fermentasi ditandai dengan warna ungu, bertekstur pejal, rasanya pahit dan sepat, sedang yang berlebihan fermentasi akan mudah pecah, berwarna coklat seperti coklat tua, cita rasa coklat kurang dan berbau apek.
  • Fermentasi dapat dilakukan dalam kotak, dalam tumpukan maupun dalam keranjang. Kotak dibuat dari kayu dengan lubang di dasarnya untuk membuang cairan fermentasi atau keluar masuknya udara. Biji ditutup dengan daun pisang atau karung goni untuk mempertahankan panas. Selanjutnya diaduk setiap hari atau dua hari selama waktu 6-8 hari. Kotak yang kedalamannya 42 cm cukup diaduk sekali saja selama 2 hari. Tingkat keasamannya lebih rendah dibandingkan lebih dari 42 cm. Fermentasi tidak boleh lebih dari 7 hari. Setelah difermentasi biji kakao segera dikeringkan.
  • Fermentasi secara tumpukan dilakukan dengan cara menimbun atau menumpuk biji kakao segar di atas daun pisang hingga membentuk kerucut. Permukaan atas ditutup daun pisang atau lainnya yang memungkinkan udara masuk, kemudian ditindih dengan potongan kayu. Pada metode ini, fermentasi dilakukan selama 6 hari dengan pengadukan dua kali. Fermentasi harus dilakukan ditempat teduh agar terlindung dari hujan dan cahaya matahari langsung.
  • Fermentasi dalam keranjang dilakukan di dalam keranjang bambu atau rotan yang telah dilapisi daun pisang dengan kapasitas lebih dari 20 kg. Permukaan biji ditutup daun pisang atau karung. Pengadukan dilakukan setelah 2 hari fermentasi. Caranya dipindahkan ke keranjang lain atau ditempat yang sama kemudian ditutup kembali. Lama fermentasi tidak boleh lebih dari 7 hari.

 

 

 

 

 

 

 

  1. Pengeringan dan Tempering
  • Tujuan utama pengeringan adalah mengurangi kadar air biji dari 60% menjadi 6-7% sehingga aman selama pengangkutan dan pengapalan. Pengeringan tidak boleh terlalu cepat atau terlalu lambat. Pengeringan dilakukan dengan penjemuran atau memakai alat pengering atau keduanya.
  • Penjemuran merupakan cara yang paling baik dan murah. Tebal lapisan biji kakao yang dijemur 3 – 5 cm (2 – 3 lapis biji atau 8 – 10 kg biji basah per m2). Biji kakao dapat kering setelah 7-10 hari. Selama penjemuran hamparan biji perlu dibalikkan 1-2 jam sekali. Selama penjemuran biji dirawat dengan membuang serpihan kulit buah, plasenta, material asing dan biji yang cacat.
  • Pada daerah yang curah hujannya agak tinggi dan produksi biji kakao banyak, penjemuran saja tidak cukup tapi diperlukan pengering mekanis. Pengolahan konvensional yang masih ditetapkan adalah penjemuran 1 hari dan pengeringan mesin selama 24 jam efektif, yaitu flat bed dryer yang dioperasikan suhu lebih dari 60o
  • Tempering adalah proses penyesuaian suhu pada biji dengan suhu udara sekitarnya setelah dikeringkan agar biji tidak mengalami kerusakan fisik pada tahap berikutnya. Biasanya ditempat gudang timbun sementara kapasitasnya 330 kg biji kakao kering/m2. Sortasi kemudian dilakukan lagi setelah 5 hari dan dilakukan pengemasan.

 

 

 

 

 

 

 

  1. Sortasi
  • Sortasi biji kering kakao bertujuan untuk mengelompokan biji kakao berdasarkan ukuran dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya seperti batu, kulit dan daun-daunan.
  • Sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan atau mesin sortasi yang memisahkan biji kakao berdasarkan ukuran.
  • Sesuai dengan SNI biji kakao Nomor 2323:2008/ Amd 1:2010, biji kakao dikelompokkan ke dalam 5 (lima) kriteria ukuran yaitu :

1) Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.

2) Mutu A   : jumlah biji 86 – 100 per 100 gram.

3) Mutu B   : jumlah biji 101 – 110 per 100 gram.

4) Mutu C   : jumlah biji 111 – 120 per 100 gram.

5) Mutu S   : lebih besar dari 120 biji per 100 gram.

  1. Pengemasan dan Penyimpanan
  • Pengemasan merupakan kegiatan mewadahi dan/atau membungkus produk dengan memakai media atau bahan tertentu untuk melindungi produk dari gangguan faktor luar yang dapat mempengaruhi daya simpan. Pengemasan harus dilakukan secara hati-hati agar tidak rusak.
  • Biji yang telah disortasi kemudian dikemas dalam karung dengan berat bersih per karung 60 kg.
  • Biji kakao disimpan di ruangan yang bersih, kelembaban tidak melebihi 75 %, ventilasi cukup, dan tidak dicampur dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan.

Sumber :

  • Departemen Perindustrian, 2007. Gambaran Sekilas Industri Kakao. Departemen Perindustrian, Jakarta.
  • Firdausil A.B, Nasriati, Alvi Yani, 2008. Teknologi Budidaya Kakao. Balai Besar Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian, Bogor.
  • Karmawati Elna, Zainal Mahmud, M. Syakir, S. Joni Munarso, Ketut Ardana, Rubiyo, 2010. Budidaya dan Pasca Panen Kakao. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan, Bogor.
  • Kemenentrian Pertanian, 2012. Pedoman Penanganan Pascapanen Kakao. Lampiran Peraturan Menteri Pertanian Nomor 51/Permentan/OT.140/9/2012, Tanggal 4 September 2012, Kementan, Jakarta.